Como fazer na prática
- Documente a montagem.
- Use balança nos componentes caros.
- Revise o padrão com a equipe.
- No teste de saída, use divisórias e teste a vedação dos molhos; observe se aparece molho vazando e acompanhamentos misturados na chegada.
NA PRÁTICA
Exemplo para restaurantes
Se 1 kg aproveitado de proteína custa R$ 30, cada grama custa R$ 0,03. Uma porção de 100 g usa R$ 3 desse ingrediente. Registre peso da proteína e dos acompanhamentos na ficha para evitar diferenças entre turnos.
Valores e quantidades ilustrativos. Substitua pelos dados da sua operação.
Erro para evitar
Compensar falhas de padrão aumentando todas as porções.