Como fazer na prática
- Registre peso recebido e perdas.
- Pese depois de limpar ou cozinhar.
- Divida o peso útil pelo peso de cada porção.
- Na sua ficha de prato executivo, padronize peso da proteína e dos acompanhamentos e contabilize a embalagem usada na entrega.
NA PRÁTICA
Exemplo para restaurantes
Se 1 kg aproveitado de proteína custa R$ 30, cada grama custa R$ 0,03. Uma porção de 100 g usa R$ 3 desse ingrediente. Registre peso da proteína e dos acompanhamentos na ficha para evitar diferenças entre turnos.
Valores e quantidades ilustrativos. Substitua pelos dados da sua operação.
Erro para evitar
Precificar pelo peso comprado quando há perda no preparo.