Como fazer na prática
- Some despesas fixas do mês.
- Use a margem média ponderada pelo volume.
- Compare a quantidade necessária com a capacidade da cozinha.
- Na sua ficha de prato executivo, padronize peso da proteína e dos acompanhamentos e contabilize a embalagem usada na entrega.
NA PRÁTICA
Exemplo para restaurantes
Com despesas fixas hipotéticas de R$ 6.000 e margem média de R$ 12 por prato, você precisa de 500 vendas para cobrir essas despesas. Confira se sua linha de montagem e sua equipe conseguem produzir esse volume.
Valores e quantidades ilustrativos. Substitua pelos dados da sua operação.
Erro para evitar
Usar a margem do item mais rentável para representar todo o cardápio.